Un camion de distribution de Cuisine et Papillote (ex EPARC) assurant la distribution des repas aux écoliers angevins (Photo Thierry Bonnet - service communication Ville d'Angers)
Installée à Saint-Barthélemy-d’Anjou, une des villes de la périphérie d’Angers, l’EPARC, cuisine centrale de la SAPL Angers Loire Restauration, établissement public présidé par Benoit Pilet, adjoint au maire d’Angers et 15e vice-président de la Communauté urbaine Angers Loire Métropole, désormais intitulé Papillote et Compagnie assure la restauration collective des écoles situées sur le territoire angevin. Souvent critiquées ces cuisines centrales, s’intéressent de plus en plus à la cuisine « bio », convaincues que la nourriture saine dont chacun devrait pouvoir profiter commence d’abord chez les plus jeunes, dans les cantines scolaires.
Après une première expérience initiée par l’établissement Jean Monnet, un collège situé dans le quartier du Lac de Maine à Angers, lequel tourne aujourd’hui avec plus de 50% de produits « bio » et produits dans la région, c’est au tour de la cuisine centrale de s’intéresser à cette cuisine plus qualitative dont peuvent désormais bénéficier les enfants.
« La montée en gamme de la restauration collective de la ville d’Angers est notre préoccupation depuis plus de cinq ans », confiait récemment l’adjoint au maire d’Angers, président du désormais « Papillote et compagnie », au magazine de l’alimentaire « les marchés ». Certes Angers et son agglo ne sont pas les premiers à s’investir dans la cuisine bio pour nourrir les écoliers, mais dans le cas d’un établissement public qui prépare chaque jour près de 13 500 repas, c’est beaucoup plus rare, le souhait des gestionnaires allant plutôt vers des mets industriels plus faciles à préparer.
Mais Benoit Pilet ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. « On frôlera les 19 % d’ici à 2019 pour atteindre la barre des 20 % pour 2020 » poursuit le président. « Nous utilisons du bio dans la mesure du possible, mais notre priorité est avant tout d’utiliser des produits locaux ».
Aujourd’hui Papillote et Compagnie (ex-Eparc) utilise 34 % de produits locaux en volume, ce qui représente selon les gestionnaires 48 % en valeur. L’établissement compte bien y consacrer 50 % de son budget d’ici à l’an prochain. Mais le bio, malgré la proximité, coûte toujours un peu plus cher. Manger bon et sain a un prix et compte tenu de la difficulté qu’on certains parents à pouvoir participer au financement des repas de leurs enfants il s’agit pour Benoit Pilet de ne pas trop augmenter le tarif des repas sous peine de voir certains parents se détourner de cette alimentation pourtant bonne pour leur progéniture. « Nous augmentons légèrement les prix tous les ans en fonction de l’inflation, mais nous pouvons absorber le surcoût grâce à une subvention de la ville d’Angers de 1,6 million d’euros à l’année. Elle nous permet d’assurer une bonne rémunération aux producteurs », souligne le président de Papillote et Compagnie.
A ce jour, pour un repas qui revient à 5,76 euros au service de restauration collective, une famille paye entre 0,72 euro et 5,07 euros en fonction de ses revenus. L’établissement public a référencé une cinquantaine de producteurs locaux dont certains se sont regroupés en coopérative. « C’est nous qui les avons incités à se regrouper. Notre objectif est de travailler avec les producteurs et de les accompagner, notamment pour ceux qui veulent se convertir en bio », témoigne Benoît Pilet. Mais ce dernier est conscient que le manque de produits bio, surtout en grosse quantité, peut brider le cap que s’est fixée la collectivité.
Le panel des produits biologiques dont peut disposer la cuisine centrale va des fruits au légumes, en passant par le bœuf, les filets de dinde, le poulet et les yaourts. Le reste des produits carnés est labellisé majoritairement Bleu-Blanc-Cœur et/ou label Rouge. Le poisson est labellisé MSC. « Pour faire du 100 % bio, le facteur limitant reste le manque de production », estime Benoît Pilet dans Marchés. « Ce n’est même pas une question de coût. Pour y arriver, il faudrait qu’on double nos approvisionnements en bio, ce qui paraît très compliqué. Ceci dit, quand je suis arrivé en 2014, j’étais loin de m’imaginer qu’on en arriverait là. »
Et pour redonner l’envie aux enfants de manger des produits sains, plutôt que céder à la facilité des produits industriels, « Papillote et Compagnie » qui assure également la distribution de collation dans les garderies, propose des fruits de saison bio, tous les jeudi aux 4000 enfants concernés.
L’exemple initié par le collège Jean Monnet, qui fut le premier à rejoindre, en 2017 le la démarche Mon restau responsable, porté par la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau’co, et dont s’est inspiré l’agglomération angevine pourrait bien se rependre sur l’ensemble du département de Maine-et-Loire. Chacun et surtout les parents, ont à y gagner, même si le prix des repas s’en trouve légèrement impacté. « La mobilisation de la restauration collective est un levier essentiel pour faire évoluer les pratiques sur toute la chaîne alimentaire en agissant de l’approvisionnement à la lutte contre le gaspillage », déclarait également sur Marchés, Arnaud Leroy, président de l’Ademe, partenaire financier de la démarche Mon restau responsable.
Après une première expérience initiée par l’établissement Jean Monnet, un collège situé dans le quartier du Lac de Maine à Angers, lequel tourne aujourd’hui avec plus de 50% de produits « bio » et produits dans la région, c’est au tour de la cuisine centrale de s’intéresser à cette cuisine plus qualitative dont peuvent désormais bénéficier les enfants.
« La montée en gamme de la restauration collective de la ville d’Angers est notre préoccupation depuis plus de cinq ans », confiait récemment l’adjoint au maire d’Angers, président du désormais « Papillote et compagnie », au magazine de l’alimentaire « les marchés ». Certes Angers et son agglo ne sont pas les premiers à s’investir dans la cuisine bio pour nourrir les écoliers, mais dans le cas d’un établissement public qui prépare chaque jour près de 13 500 repas, c’est beaucoup plus rare, le souhait des gestionnaires allant plutôt vers des mets industriels plus faciles à préparer.
Mais Benoit Pilet ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. « On frôlera les 19 % d’ici à 2019 pour atteindre la barre des 20 % pour 2020 » poursuit le président. « Nous utilisons du bio dans la mesure du possible, mais notre priorité est avant tout d’utiliser des produits locaux ».
Aujourd’hui Papillote et Compagnie (ex-Eparc) utilise 34 % de produits locaux en volume, ce qui représente selon les gestionnaires 48 % en valeur. L’établissement compte bien y consacrer 50 % de son budget d’ici à l’an prochain. Mais le bio, malgré la proximité, coûte toujours un peu plus cher. Manger bon et sain a un prix et compte tenu de la difficulté qu’on certains parents à pouvoir participer au financement des repas de leurs enfants il s’agit pour Benoit Pilet de ne pas trop augmenter le tarif des repas sous peine de voir certains parents se détourner de cette alimentation pourtant bonne pour leur progéniture. « Nous augmentons légèrement les prix tous les ans en fonction de l’inflation, mais nous pouvons absorber le surcoût grâce à une subvention de la ville d’Angers de 1,6 million d’euros à l’année. Elle nous permet d’assurer une bonne rémunération aux producteurs », souligne le président de Papillote et Compagnie.
« La mobilisation de la restauration collective est un levier essentiel pour faire évoluer les pratiques sur toute la chaîne alimentaire ».
A ce jour, pour un repas qui revient à 5,76 euros au service de restauration collective, une famille paye entre 0,72 euro et 5,07 euros en fonction de ses revenus. L’établissement public a référencé une cinquantaine de producteurs locaux dont certains se sont regroupés en coopérative. « C’est nous qui les avons incités à se regrouper. Notre objectif est de travailler avec les producteurs et de les accompagner, notamment pour ceux qui veulent se convertir en bio », témoigne Benoît Pilet. Mais ce dernier est conscient que le manque de produits bio, surtout en grosse quantité, peut brider le cap que s’est fixée la collectivité.
Le panel des produits biologiques dont peut disposer la cuisine centrale va des fruits au légumes, en passant par le bœuf, les filets de dinde, le poulet et les yaourts. Le reste des produits carnés est labellisé majoritairement Bleu-Blanc-Cœur et/ou label Rouge. Le poisson est labellisé MSC. « Pour faire du 100 % bio, le facteur limitant reste le manque de production », estime Benoît Pilet dans Marchés. « Ce n’est même pas une question de coût. Pour y arriver, il faudrait qu’on double nos approvisionnements en bio, ce qui paraît très compliqué. Ceci dit, quand je suis arrivé en 2014, j’étais loin de m’imaginer qu’on en arriverait là. »
Et pour redonner l’envie aux enfants de manger des produits sains, plutôt que céder à la facilité des produits industriels, « Papillote et Compagnie » qui assure également la distribution de collation dans les garderies, propose des fruits de saison bio, tous les jeudi aux 4000 enfants concernés.
L’exemple initié par le collège Jean Monnet, qui fut le premier à rejoindre, en 2017 le la démarche Mon restau responsable, porté par la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau’co, et dont s’est inspiré l’agglomération angevine pourrait bien se rependre sur l’ensemble du département de Maine-et-Loire. Chacun et surtout les parents, ont à y gagner, même si le prix des repas s’en trouve légèrement impacté. « La mobilisation de la restauration collective est un levier essentiel pour faire évoluer les pratiques sur toute la chaîne alimentaire en agissant de l’approvisionnement à la lutte contre le gaspillage », déclarait également sur Marchés, Arnaud Leroy, président de l’Ademe, partenaire financier de la démarche Mon restau responsable.
