La façade de la nouvelle cuisine centrale Papillote et Compagnie à Angers
Inaugurée par le Ministre de la Transition écologique et de la Cohésion des Territoires, Christophe BÉCHU, ex-Maire d’Angers et ex-Président d’Angers Loire Métropole, la toute la cuisine centrale « Papillote et Compagnie » qui assurera désormais les repas des enfants des écoles maternelles et élémentaires de l’agglomération angevine, soit 13 500 repas par jour, affiche une ambition écologique : plus de barquettes plastiques et plus de gaspillage. Une première qui passe par une modification des méthodes de conditionnement et une optimisation de la production.
« Il s’agit de la première cuisine collective et publique « zéro plastique », affirme la directrice de ce nouvel établissement géré par la SPL Angers Loire Restauration (Alrest), Sophie SAUVOUREL. « Nous avons mis les barquettes plastique jetables au placard au profit de bacs inox que nos équipes ont contribué à adapter à nos besoins avec une entreprise de l’Isère ».
Situé dans le quartier des Hauts de Saint Aubin, Au nord d’Angers, ce nouvel outil de production installé dans un bâtiment assez compact de 3000 m2, se veut aussi économe en énergie, puisque qu’il est raccordé à la chaufferie bois du quartier, laquelle chauffe déjà l’eau de l’espace aquatique voisin. L’équipement a également pour objectif de réduire son impact carbone, grâce à la mise en place d’un système de récupération de chaleur, d’une station de prétraitement des eaux usées et d’un système de production de froid au C02, lequel « a un impact beaucoup plus faible sur l’environnement, jusqu’à 1500 fois moindre par rapport aux fluides frigorigènes classiques », soutient Sophie SAUVOUREL
Alors la cuisine angevine, largement mise en avant par le Ministre, serait-elle la plus écologique de France ? C’est ce qu’avance Sophie SAUVOUREL : « Le secteur de la restauration collective doit avancer sur les questions de la transition écologique, la nôtre en est sûrement le meilleur exemple en France à ce jour. »
Côté cuisine, si le verre a déjà détrôné le plastique dans les restaurants scolaires depuis au moins trois ans, les barquettes plastique étaient toujours utilisées pour conditionner les repas. « Désormais, toutes nos préparations sont déposées dans ces bacs inox sécurisés d’un point de vue alimentaire et ergonomes pour leur manipulation », explique Pauline VERNIN, chargée de mission développement durable chez Papillote et Compagnie. Et s’ils sont encore remplis à la main, leur scellage et leur étiquetage ont nécessité l’installation de deux chaînes de conditionnement, mises au point en lien avec l'entreprise Mecapack dont le siège est installé à Pouzauges (Vendée).
Les repas sont livrés dans les différents établissements, de la crèche à l’école élémentaire, d’Angers et son agglomération, dans des bacs gastronomes en inox, fermés par un couvercle et conditionnés sur la nouvelle chaine de de conditionnement Mecapack. Cette chaine permet le conditionnement sous vide des bacs inox, le tout avec valve de couleur et impression jet d’encre alimentaire sur le couvercle, afin de suivre le bac en temps réel. En tout ce sont 13 800 bacs inox qui ont été acheté pas la collectivité, lesquels sont lavés à la cuisine centrale, dans un tunnel de lavage de 9 mètres de long.
Les concepteurs de ce projet de cuisine, imaginé en 2018, se sont attachés à respecter l’environnement, la qualité des produits, le plus souvent achetés en local, et surtout à lutter de bout contre le gaspillage alimentaire. Pari réussi semble-t-il, puisque dans cet établissement qui favorise les circuits courts, - la région d’Angers étant largement couverte par une agriculture maraichère -, 52% des produits servis aux jeunes convives sont locaux, et 35% sont bio. Des chiffres qui vont bien au-delà des recommandations en la matière. A noter qu’avant la mise en place de cette cuisine centralisée, les repas du territoire concernés étaient assurés pas la société Sodexo.
Benoît PILET, 13e vice-président d’Angers Loire Métropole et président de la SPL Alrest, a salué le travail accompli par les équipes de Papillote et Compagnie. Pour ce dernier, « le développement durable est d’abord humain, avec un outil pensé par les salariés pour être en parfaite adéquation avec leurs pratiques et être en mesure de toujours offrir plus de qualité à nos jeunes convives ».
D’un coût total de 10,5 M€ HT, l’opération a été financée par la SPL Angers Loire Restauration et par une subvention de la commune de 1,6 M€. Dans le cadre de France Relance, l’ADEME a apporté un soutien financier à la transition vers les contenants durables à hauteur de 368 K€. Le bâtiment plutôt esthétique a été conçu par le cabinet Rennais Armel Pellerin Architecte. Il s’agit d’un ensemble basse consommation, sans climatisation dans les locaux administratifs, avec une cuisine de production qui fait figure d’exemple, conçue par le BET AC2R.
« Il s’agit de la première cuisine collective et publique « zéro plastique », affirme la directrice de ce nouvel établissement géré par la SPL Angers Loire Restauration (Alrest), Sophie SAUVOUREL. « Nous avons mis les barquettes plastique jetables au placard au profit de bacs inox que nos équipes ont contribué à adapter à nos besoins avec une entreprise de l’Isère ».
Situé dans le quartier des Hauts de Saint Aubin, Au nord d’Angers, ce nouvel outil de production installé dans un bâtiment assez compact de 3000 m2, se veut aussi économe en énergie, puisque qu’il est raccordé à la chaufferie bois du quartier, laquelle chauffe déjà l’eau de l’espace aquatique voisin. L’équipement a également pour objectif de réduire son impact carbone, grâce à la mise en place d’un système de récupération de chaleur, d’une station de prétraitement des eaux usées et d’un système de production de froid au C02, lequel « a un impact beaucoup plus faible sur l’environnement, jusqu’à 1500 fois moindre par rapport aux fluides frigorigènes classiques », soutient Sophie SAUVOUREL
Alors la cuisine angevine, largement mise en avant par le Ministre, serait-elle la plus écologique de France ? C’est ce qu’avance Sophie SAUVOUREL : « Le secteur de la restauration collective doit avancer sur les questions de la transition écologique, la nôtre en est sûrement le meilleur exemple en France à ce jour. »
Côté cuisine, si le verre a déjà détrôné le plastique dans les restaurants scolaires depuis au moins trois ans, les barquettes plastique étaient toujours utilisées pour conditionner les repas. « Désormais, toutes nos préparations sont déposées dans ces bacs inox sécurisés d’un point de vue alimentaire et ergonomes pour leur manipulation », explique Pauline VERNIN, chargée de mission développement durable chez Papillote et Compagnie. Et s’ils sont encore remplis à la main, leur scellage et leur étiquetage ont nécessité l’installation de deux chaînes de conditionnement, mises au point en lien avec l'entreprise Mecapack dont le siège est installé à Pouzauges (Vendée).
« Le développement durable est d’abord humain, avec un outil pensé par les salariés pour être en parfaite adéquation avec leurs pratiques ».
Les repas sont livrés dans les différents établissements, de la crèche à l’école élémentaire, d’Angers et son agglomération, dans des bacs gastronomes en inox, fermés par un couvercle et conditionnés sur la nouvelle chaine de de conditionnement Mecapack. Cette chaine permet le conditionnement sous vide des bacs inox, le tout avec valve de couleur et impression jet d’encre alimentaire sur le couvercle, afin de suivre le bac en temps réel. En tout ce sont 13 800 bacs inox qui ont été acheté pas la collectivité, lesquels sont lavés à la cuisine centrale, dans un tunnel de lavage de 9 mètres de long.
Les concepteurs de ce projet de cuisine, imaginé en 2018, se sont attachés à respecter l’environnement, la qualité des produits, le plus souvent achetés en local, et surtout à lutter de bout contre le gaspillage alimentaire. Pari réussi semble-t-il, puisque dans cet établissement qui favorise les circuits courts, - la région d’Angers étant largement couverte par une agriculture maraichère -, 52% des produits servis aux jeunes convives sont locaux, et 35% sont bio. Des chiffres qui vont bien au-delà des recommandations en la matière. A noter qu’avant la mise en place de cette cuisine centralisée, les repas du territoire concernés étaient assurés pas la société Sodexo.
Benoît PILET, 13e vice-président d’Angers Loire Métropole et président de la SPL Alrest, a salué le travail accompli par les équipes de Papillote et Compagnie. Pour ce dernier, « le développement durable est d’abord humain, avec un outil pensé par les salariés pour être en parfaite adéquation avec leurs pratiques et être en mesure de toujours offrir plus de qualité à nos jeunes convives ».
D’un coût total de 10,5 M€ HT, l’opération a été financée par la SPL Angers Loire Restauration et par une subvention de la commune de 1,6 M€. Dans le cadre de France Relance, l’ADEME a apporté un soutien financier à la transition vers les contenants durables à hauteur de 368 K€. Le bâtiment plutôt esthétique a été conçu par le cabinet Rennais Armel Pellerin Architecte. Il s’agit d’un ensemble basse consommation, sans climatisation dans les locaux administratifs, avec une cuisine de production qui fait figure d’exemple, conçue par le BET AC2R.
